Dacquoise : comment la réaliser ?

 

La dacquoise c’est un biscuit à l’amande servant de base à certaines pâtisseries. Comme pour beaucoup de préparation, la réussite réside dans la précision des gestes et dans le temps de cuisson. Mais avant toute chose, il faut savoir faire la différence entre les deux sortes de dacquoise.

La « dacquoise » (en référence aux habitants de Dax) qu’on appelle aussi parfois « palois » (en référence aux habitants de Pau) est un gâteau du Sud-Ouest, composé de deux à trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangée parfois avec des noisettes, des pistaches, de la noix de coco…). Ces disques sont séparés par une couche de crème au beurre, plus ou moins parfumée. Le tout est saupoudré de sucre glace.

Le « biscuit dacquoise », quant à lui, est aussi appelé « fond à dacquoise » ou « dacquoise ». C’est donc un fond à entremets qui ouvre le champ des possibles. On peut l’utiliser avec des crèmes, des bavarois, des ganaches, pour rajouter du craquant et de la longueur en bouche. Son goût unique et sa texture, qui rappelle le macaron, sont aussi une invitation à revisiter certains classiques en remplaçant par exemple une génoise par une dacquoise.

Voici une recette simple pour un excellent biscuit dacquoise (environ 20 minutes de préparation) :

– 3 blancs d’œufs
– 35 g de farine
– 75 g de poudre d’amandes
– 70 g de sucre glace
– 30 g de sucre semoule

– Clarifiez les œufs, puis montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre semoule.
– Si vous utilisez un robot, laissez le fouet tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.
– Mélangez de façon grossière dans un bol le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis ajoutez la farine de la même façon.
– Étalez la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson.
– Saupoudrez de sucre glace.
– Enfournez une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180°.

 

– Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson).
– Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite.
– Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez utiliser la poche à douille et coucher la pâte en bandes adaptés à la largeur de votre moule.

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