Abricots caramélisés, émulsion au riz au lait

Une recette estivale qui sort des desserts classiques et qui ravira vos convives ! Voici la liste d’ingrédients pour 5 personnes :

Gelée de caramel :
– 120 gr de sucre
– 6 cl d’eau
– jus d’1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine
Emulsion riz au lait :
– 25 gr de riz pour risotto
– 170 gr de lait
– 100 gr de crème liquide
– 15 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 15 gr de chocolat blanc.
Abricots caramélisés :
– 500 gr d’abricots
– tiges de romarin
– 20 gr de beurre
– 20 gr de sucre

Gelée de caramel :

– Faites chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole, jusqu’à obtenir un caramel blond. Hors feu, versez 6 cl d’eau bouillante (attention aux projections éventuelles) pour décuire le caramel. Remettez sur le feu afin de liquéfier parfaitement le caramel (plus le caramel sera recuit, plus la gelée sera ferme).

– Ajoutez la gélatine (préalablement réhydratée dans un saladier d’eau froide puis essorée) dans le caramel tiède, vérifiez sa fonte complète puis laissez-le refroidir sans le laisser prendre.

– Versez dans des cercles de pâtisserie dont vous aurez préalablement fermé le fond avec du film alimentaire, puis réservez au frigo.

Espuma riz au lait :

– Faites chauffer le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille grattée, portez à ébullition et versez le riz.
– Faites cuire à feu doux 20 minutes, puis couvrez et laissez tiédir.
– Ajoutez le chocolat blanc pour lier l’ensemble et apporter beaucoup d’onctuosité grâce au beurre de cacao. Laisser refroidir.
– Mixez, filtrez et versez dans un siphon. Percutez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frigo jusqu’à utilisation.

Abricots caramélisés au romarin :

– Chauffez le beurre dans une poêle, laissez-le fondre doucement, versez le sucre jusqu’à caramélisation.
– Ajoutez quelques brins de romarin pour parfumer.
– Ajoutez les abricots ouverts en 2 et dénoyautés, enrobez-les de caramel et faites-les cuire 1 minute, ils doivent rester fermes.

Dressage minute :

– Décerclez un disque de gelée de caramel, déposez 2 ou 3 oreillons d’abricots caramélisés au romarin
– Terminez par l’émulsion de riz au lait.

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