Bûche chocolane

C’est bientôt Noël, et pour ces derniers jours de l’année en cuisine, nous avons réalisé des bûches. Qu’elles soient à base de génoise et de crème mousseline, ou à base de mousse glacée, le choix des recettes et des possibilités est large.

Grâce à la recette de génoise – gracieusement communiquée par ma collègue Céline (ton commis préféré te remercie grandement ^^), je vous propose ma propre création : la « Chocolane », une bûche au chocholat et à la banane . Soyez indulgent, c’est une première.

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour la réaliser :

Génoise :
– 125 g de sucre semoule
– 125 g de farine tamisée
– 5 œufs entiers (calibre moyen)
Mousse chocolat banane :

– 150 g de chocolat noir
– 40 g de lait 1/2 écrémé
– 100 g de blanc d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 2 pincées de fleur de sel
– Extrait de café, de vanille
OU
–  1 cuillère à soupe d’alcool fort au choix (rhum, armagnac, whisky…)

Glaçage chocolat mirroir :
– 250 g de sucre
– 80 g d’eau
– 80 g de cacao (Van Houtten)
– 12 g de gélatine
– 160 g de crème liquide

Préparation de la génoise

– Dans la cuve d’un robot, versez les œufs et le sucre.
– Battez l’ensemble à pleine puissance pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit être bien mousseux.
– Arrêtez le robot, puis ajoutez la farine tamisée en 3 fois à l’aide d’une maryse.
– Remuez délicatement pour que l’appareil ne retombe pas.
– Versez l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
–  Enfournez à 180° C votre plaque pendant 10 minutes.
– Après avoir démoulé votre génoise, roulez-la dans un torchon humide.

Mousse chocolat banane

– Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
– Faites fondre le chocolat au bain marie avec le lait.
– Quand vous obtenez une pâte brillante et lisse, ajoutez immédiatement la gélatine bien essorée.
– Remuez pour qu’elle fonde rapidement. Ajoutez la fleur de sel et l’arôme de votre choix (café, vanille, alcool, ou rien).

– Battez les blancs en neige.
– Quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre d’un seul coup.
– Continuez à monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillants.

– Ajoutez 1/3 des blancs au chocolat en remuant assez énergiquement (à ce stade ne craignez pas de les casser).
– Ajoutez le reste de blancs en 2 ou 3 fois délicatement, en retournant à l’aide d’une spatule.
– Incorporez-les parfaitement (on ne doit pas voir de petits morceaux blancs parsemer le chocolat).

Glaçage chocolat « effet moiroir »

– Faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.
– Versez ce sirop chaud sur le cacao en poudre, et mélangez bien.
– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis essorez-la.
– Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
– Verseez la crème dans la préparation au cacao.
– Mélangez à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage très brillant « effet miroir ».

Dressage

– Déroulez votre genoise à plat sur un plateau
– Étalez votre mousse au chocolat sur votre génoise, répartissez-la de manière égale.
– Laissez un centimètre de génoise non recouverte (c’est la partie qui sera dessous) afin que la mousse ne déborde pas.
– Ajoutez, si vous le souhaite,z de petits dés de banane que vous aurez préalablement caramélisés.
– Roulez votre génoise, passez une spatlule sur les côtés pour nettoyer le surplus de mousse, puis mettez au frais 3h.
– Sortez votre bûche, versez le glaçage sur le biscuit de façon homogène (le glaçage s’utilise tiède, environ 25° à 35°C).
– Remettez au frais pendant 1h.

Bon appétit et joyeuses fêtes !

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