Mon bœuf bourguignon (inspirée par B. Loiseau)

Certains parmi vous ont déjà eu l’occasion de goûter mon bœuf bourguignon et en gardent (du moins je l’espère) un souvenir impérissable. Après avoir jalousement gardé ma recette secrète (inspirée par Bernard Loiseau) pendant de nombreuses années, je me décide aujourd’hui à vous la faire partager. Voici donc pour 8 personnes les ingrédients dont vous aurez besoin :

– 1,6 kg de viande de bœuf
– 3 grosses carottes
– 200 grammes de lardons
– 200 grammes de champignons de Paris
– 200 grammes d’oignons grelots
– 20 grammes de beurre
– 1 boîte de concentré de tomate
– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 1 bouquet garni
– 1 litre de vin rouge
– 2 gousses d’ail
– 2 oignons
– 2 cuillères à soupe bombées de farine
– 10 cl d’huile
– Sel, poivre
– Persil

Marinade

Préparez la marinade au minimum 12h à l’avance (je vous conseille de le faire 24 h à l’avance).

Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge, flambez-le et laissez-le refroidir complètement. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les oignons. Émincez-les grossièrement. Parez la viande si nécessaire, et coupez-la en morceaux de 3 à 4 cm. Dans un grand plat creux, mettez les carottes, les oignons et la viande. Recouvrez le tout de vin rouge et placez le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 7). Égouttez séparément la viande et les légumes, réservez le vin. Faites chauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez les carottes. Laisser cuire encore 4 min.

Jetez la graisse de cuisson de la cocotte, introduisez le concentré de tomate, mélangez puis ajoutez les 2 cuillères de farine. Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 20 minutes. Sortez votre cocotte du four, ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et portez à ébullition, puis écumer. Assaisonnez très légèrement avec du sel et du poivre. Attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser ! Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 1h30 minutes. Durant cette cuisson, n’hésitez pas à remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajoutez un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.

Lavez et glacez les petits oignons grelots : mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et recouvrez-les d’eau à hauteur. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre, faites bouillir et laissez réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, laissez colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour qu’ils caramélisent. Assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson, puis réservez.

Faites blanchir les lardons : plongez-les dans de l’eau froide et portez à ébullition. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu’ils sont bien colorés, égouttez-les.

Hachez finement le persil. Épluchez et lavez les champignons de Paris, égouttez-les et découpez-les en quartiers. Faites sauter les champignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, puis en fin de cuisson assaisonnez-les et ajoutez le persil haché.

Dans la cocotte, réchauffez le bœuf bourguignon une dernière fois à feu doux, ajoutez les lardons, les champignons et les oignons grelots. Servez bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une purée de pomme de terre, de riz, de pâtes ou de pommes de terre grenailles.

 

Pour que votre plat soit une parfaite réussite, voici 6 erreurs à ne pas commettre !

1 – Choisir le mauvais morceau : pour un bon bœuf bourguignon, il est important de choisir une viande à braiser de qualité (vendue souvent sous l’appellation « bourguignon »). Sinon, privilégiez les morceaux comme le paleron, la macreuse ou le gîte et comptez en moyenne 200 grammes de viande par personne.

2 – Ne pas faire dorer la viande : saisir la viande avant de la braiser est une étape cruciale pour le goût de la recette finale. Les sucs collés au fond de la cocotte vont donner au bourguignon ses arômes riches et puissants. Prenez donc le temps de faire dorer la viande sur tous les côtés avant d’ajouter le vin, quitte à le faire en plusieurs fois si votre cocotte n’est pas assez grande.

3 – Épaissir la sauce : si vous avez cuit le bourguignon le temps règlementaire, vous n’aurez pas besoin d’épaissir la sauce avec un roux ou de la fécule. On n’est pas en train de faire de la béchamel, la sauce doit être nappante mais pas collante.

4 – Faire cuire tous les ingrédients en même temps : si vous ajoutez les ingrédients en début de cuisson, ils deviendront mous et se désintègreront en petits morceaux désagréables. Ajoutés trop tard, ils ne seront pas assez cuits et mêlés au ragoût. Le bourguignon aura alors plus l’air d’une soupe que d’un plat en sauce.

5 – Choisir du mauvais vin : vous vous dites sûrement que peu importe la qualité ou les caractéristiques du vin que vous prendrez pour faire votre bourguignon, tant que c’est du rouge, c’est bon ? Mais pas forcément ! Un bon vin rendra cette recette vraiment meilleure et les arômes plus subtils. Essayez d’éviter les vins de mauvaise qualité qui donneront un arrière goût âpre au plat. Pas besoin d’investir dans un grand cru non plus, mais choisissez un vin que vous pourriez boire. Et pourquoi pas un Bourgogne, tant qu’à faire !

6 – Servir le bourguignon seul : des pommes de terre vapeur ou une purée maison sont parfaites pour complémenter la sauce riche du bourguignon et la garniture bourguignonne traditionnelle de champignons poêlés, lardons et petits oignons glacés.

Un petit plus pour une dégustation encore meilleure : vous pouvez réaliser des tartines de pain grillé à l’ail (passez au grille-pain ou au four des tranches de pain de mie puis frottez-les avec de l’ail).

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