La vraie (?) recette de la ratatouille niçoise

 

À l’instar des grands classiques de la cuisine française, ce plat originaire de Nice subit lui aussi de nombreux blasphèmes : l’ajout de lardons, d’olives noires dénoyautées, la ratatouille préparée en cinq minutes au wok ou cuisinée au micro-ondes… Sur un site Internet dédié exclusivement à la – soi-disant – recette véritable de la ratatouille, il m’est même arrivé de lire ceci :

La préparation de la ratatouille à base de légumes frais est bien sûr la recette idéale mais si vous êtes pris par le temps, n’hésitez pas à vous servir de légumes congelés. Cela vous évite la partie nettoyage et épluchage des légumes.

Je ne suis pas un chef professionnel… mais là, je dis : NON ! Luttons, et redonnons à la ratatouille ses vraies lettres de noblesse.

Pour ma recette de la ratatouille pour 4 personnes, il vous faudra les ingrédients suivants :

4 courgettes
2 aubergines
1 poivron vert
1 poivron rouge
5 tomates bien mûres
2 oignons
1 bouquet garni
2 ou 3 gousses d’ail
huile d’olive
sel, poivre

Au niveau des quantités, ça peut presque paraître gargantuesque, mais n’oubliez pas qu’à la cuisson votre ratatouille va énormément réduire.

– Coupez les aubergines en cube (laissez-les dégorger avec un peu de sel pendant une heure), les poivrons en lamelles, les courgettes en cube.
– Pelez vos tomates et concassez-les grossièrement.
– Épluchez les oignons et émincez-les, épluchez les gousses d’ails et écrasez-les.

Le reste de la ratatouille se fait dans une poêle, avec de l’huile d’olive. Il suffit d’un filet pour chaque légume, pas plus : il s’agit de faire compoter les légumes, pas de les faire frire ! Pour ma part, je prépare mes légumes simultanément (en changeant l’huile à chaque fois).

– Faites revenir chaque légumes à la poêle avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur et une consistance moins croquante (attention les aubergines doivent rester tendres malgré tout) et réservez.
– Faites mijoter les poivrons émincés dans la poêle, ils doivent prendre une belle couleur dorée mais ne pas griller.
– Dans un faitout, mettez à frémir un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les gousses d’ail écrasées.
– Dès que l’ail blondit, ajoutez les tomates grossièrement concassées, le bouquet garni, du gros sel, un peu de poivre.
– Rajoutez un à un les différents légumes, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h, sans jamais laisser bouillir. Remuez de temps à autre.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

 

  • La ratatouille peut se déguster froide, c’est absolument exquis, surtout lorsqu’il fait chaud ! Ajoutez simplement pour le goût quelques feuilles de basilic et un filet de vinaigre balsamique.
  • Si vous trouvez que votre ratatouille est un peu acide ou amère… mon petit truc : ajouter un peu de sucre en poudre lorsque je fais colorer mes oignons. Ils vont légèrement caraméliser et adoucir le tout.

Suggestion de dégustation :

J’adore la ratatouille, mais je vous conseille de la déguster façon bruschetta chaude : sur une grande tartine, étalez du fromage de chèvre (ou un fromage de caractère comme le Saint-Marcelin par exemple), déposez une tranche de jambon fumé, puis une à deux cuillères à soupe de ratatouille. Saupoudrez de basilic ciselé, et passez au four 10 min à 180°C. Bonne dégustation !

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